Chef Laurent Suaudeau – THERMOMIX

Pessoal,

De tanto ouvir falar na tal da Thermomix resolvi fazer um curso. Procurei e achei com o Chef Laurent que dispensa qualquer apresentação.
Passado o preconceito que tinha, por ser uma máquina que de certa forma alterava o processo de cocção, realmente é muito interessante para alguns tipos de produção.
Para mim, molhos mãe e suas derivações ficam perfeitos, já que a temperatura e tempo são controlados “milimetricamente”, sendo assim, por mais que façamos na mão, com todo cuidado, preservando todos os passos, não tem jeito, a máquina ainda ganha …
Usar ou não usar ? Bem, após o preço da aquisição que não é nada barato, algo em torno de R$ 6.500.00, fica a critério de cada um …

Have Fun

Matéria Anhembi Morumbi

Pessoal !

Frutos do concurso, matéria no site da Anhembi Morumbi.
Obrigados à todos da Universidade que me apoiaram nesse processo !

Have Fun !

“Criativos e Inovadores

Bruno Hamad, aluno do curso de Gastronomia, vence o concurso Prova de Fogo da revista Go´Where Gastronomia

Publicada em: 06/11/2009
Indicado pela Universidade Anhembi Morumbi a participar do concurso Prova de Fogo da revista Go´Where Gastronomia, o aluno Bruno Hamad não podia imaginar como essa escolha mudaria seu futuro profissional. “A felicidade está grande, fiquei realmente contente de ver meu trabalho e de meus colegas reconhecido”, desabafa Hamad.

Graduado em Marketing, também pela Anhembi, e pós graduado em Administração, Hamad permaneceu, durante 10 anos, na área Administrativa de grandes empresas do segmento de publicidade, investimentos e saúde. Após anos de experiência e muito planejamento, o aluno decidiu mudar o rumo profissional e resolveu entregar-se a uma paixão antiga e fiel: a gastronomia. “O acaso não fez parte desse processo e a tomada de decisão. Tudo isso foi resultado de muita análise, somada ao meu gosto desde criança pela gastronomia. Apesar de não ter trabalhado na área antes, sempre fiz cursos e frequentei restaurantes”, explica.

Usando como inspiração a experiência culinária adquirida em cada país que visitou, o aluno pode desenvolver o cardápio que seria desenvolvido durante a competição. Segundo Hamad, cada detalhe é crucial para que a receita final seja perfeita. “Como era obrigatório utilizar uma proteína parta compor o cardápio e as opções eram cordeiro ou bife de ancho, a minha escolha foi o cordeiro”, explica o chef. “Servi carré de cordeiro em crosta de ervas e castanha do Pará, guarnecido com mousseline de banana da terra e espuma de lichia e framboesa. Minha proposta foi brincar com o quente e frio, utilizando ingredientes brasileiros, com técnicas francesas e modernas como o nitrogênio”, completa.

Para a realização do cardápio, o aluno decidiu dividir a pesquisa em etapas executando, primeiro, um estudo sobre tudo o que seria desenvolvido. Depois disso, Hamad fechou a receita, juntamente ao chef e professor da Universidade Anhembi Morumbi, Luis Perin, e recebeu, do próprio professor, algumas dicas sobre como atuar no concurso. O terceiro passo seria, então, convidar dois amigos de turma, Natália Pena e Alexandre Janciauskas, para ajudá-lo na execução do prato. “Tive o auxílio de dois amigos de turma que foram fundamentais no dia do concurso”, reforça.

O dia do concurso
Com muita tranquilidade e com a certeza de que iria desenvolver bem aquilo que havia planejado, Hamad conta que chegou cedo ao local da prova para, principalmente, conhecer a cozinha aonde trabalharia. Após o preparado, cada aluno participante encarregou-se de transportar e servir os pratos aos jurados, para que acontecesse a avaliação final.

Depois de avaliar cada etapa do concurso, partindo desde a forma de preparação até a qualidade do preto servido, os jurados puderam, enfim, apresentar os resultados. E com grande alegria, o aluno Bruno Hamad conquistou a maior média entre os concorrentes. “Foi uma explosão de alegria, pois foi a coroação de uma mudança de vida, que está apenas no começo, mas que validou minha tomada de decisão”, conclui.”

Chef Patrick Terrien

Pessoal,

As vezes escrevo algumas coisas antes, mas gostaria que, dessa vez, as fotos falassem por si …
Foi intenso, saboroso, cheiroso, pretensioso, além, enfim … muito interessante a experiência.
Merci Chef Patrick !

Have Fun !

Gratin de vieiras sobre champignos cremosos

Royale de foi gras com mousse de castanhas portuguesas e moelas de pato confitado


vinho: château de la Tauilerie Carte blanc Rhone 2008

L’assiete de pato em três cozimentos, com pequenos legumes ao perfume de ervas

robalo com crosta de avelãs e fondue de alho-poró

Côtes-du-Rhone Parallele 45 – rouge 2006

vinho: château de la Tauilerie Carte blanc Rhone 2008
crème brulée de pistache

torta de chocolate e framboesa

Boteco Bohemia 2009

Pessoal !

Estive no Boteco Bohemia 2009 para visitar meu amigo Alexandre, proprietário da galeteria finalista BONDBICO, e dar aquela força ! O resultado deixou a desejar e ficou muiuito estranho … enfim … concursos …
Me impressionou a estrutura, organização e público ! Vale a pena conhecer !
Alguns registros para vocês !

Have fun !

Bondbico

Fotos da GO WHERE

local do concurso.

Hei pessoal !

Saiu a matéria do concurso da GO WHERE Gastronomia, segue abaixo partes e fotos !

os jurados

” … Às nove horas da manhã, horário estipulado para o início do concurso, os alunos já estavam reconhecendo o território, um passo muito importante quando se trata de uma prova. Conhecendo a cozinha e a mobilidade que ela pode oferecer, tudo pode ser feito de maneira mais ágil e organizada. Ingredientes começam a ser picados, ouve-se o barulho de liquidificador, os fornos são aquecidos. A cozinha está a todo vapor! Começam a chegar os jurados, muito gentis e solícitos, ávidos pelo contato com os novos talentos da cozinha …

… Técnicas da França e ingredientes daqui …

… Carré de Cordeiro com Crosta de Castanha do Pará e Ervas acompanhado de Musseline de Banana e Espuma de Lichia e Framboesa foi a terceira e última receita apresentada – por alunos da Anhembi Morumbi. Arrojo nas técnicas utilizadas – nitrogênio para fazer a espuma de lichia e framboesa – é a linha que segue o aluno Bruno Hamad. Cursando o segundo semestre, já está no segundo estágio, agora na badalada Capim Santo: “Viver a cozinha é a única maneira de aprender” diz. Cheio de planos, o estudante conta que, assim que terminar o curso, pretende fazer uma viagem à França, principalmente para conhecer novas técnicas “Gosto muito da base francesa aliada a ingredientes brasileiros. Isso é o que tenho em mente: me especializar nas técnicas para, a partir delas, poder fazer qualquer coisa”. Quanto ao prato preparado para a prova, diferentemente da FMU, que equilibrou carboidrato e proteína, Bruno, com a assistência dos dois colegas de curso, Natália Pena e Alexandre Janciauskas, propôs o contraste de quente e frio …

concentração total

grandes amigos e parceiros

… Mestres no que fazem, os chefs jurados observaram atentamente todas as etapas do preparo dos menus, da organização à higiene, e nestes quesitos todos os alunos deram um show. Bolla passeava pela cozinha sem muitas palavras, enquanto as chefs Janaína e Daniela trocavam figurinhas entre si e com os alunos. Todos a postos, quando o primeiro prato vai à mesa, a impressão que têm é das melhores, o bife ancho com pimentões de colorido vibrante do Senac enche os olhos dos jurados. Entre uma garfada e outra, ouvem-se comentários de que a farofa e as batatas estão especiais. O molho de açaí, então, nem se fala. Patrícia contempla a sua criação, degustando com imensa ansiedade e apreensão as observações e as notas, que são transcritas para as fichas.
A segunda dupla, Ricardo e André, finaliza o prato. Sobre a mesa, uma bela coroa de cordeiro salta aos olhos, a arquitetura do menu estava incrível. Os chefes saboreiam e comentam entre si suas impressões, anotam na ficha e dão suas notas. O último prato servido impressiona pela mescla de cores e diferentes texturas. O cordeiro coberto com a crosta de castanha ganhou uma bela roupagem. O musseline de banana tinha consistência cremosa enquanto a espuma tinha nuances e delicadeza única. Bruno Hamad e seus ajudantes acompanham o deguste dos chefs com olhar seguro.

… Como tudo tem fim, o concurso se encerrou com um balanço sobre as impressões dos chefs. Para Janaína Rueda, não há com que se preocupar porque, com o gabarito dos estudantes que apresentaram suas criações, os restaurantes estarão nas melhores mãos. “Incrível! Fiquei feliz de ver o nível das pessoas que estão indo para o mercado. Senti todos muito envolvidos, tudo muito saboroso e boas ideias”. Giancarlo Bolla alerta aos alunos quanto a um dos principais desafios para os que querem de fato trabalhar na cozinha. Não podem esquecer que o o chef frequentemente faz vários pratos de uma vez só com várias e diferentes guarnições”. E resume as qualidades que todo profissional que busca um lugar ao sol deve ter: “É importante ter muita paciência e vontade de vencer”…

Chef Janaína Rueda

“Ta muito bom! O dourado da carne está
num bom ponto. O purê está muito gostoso
e a crosta muito boa. Prato bastante
criativo.”

Chef Giancarlo Bolla

“Perfeito! O ponto da carne está ótimo e o
purê de banana também. Muito criativo o
molho de lichia.”

Chef Daniela França

“Gostei muito! O mais quente de todos eles.
O cordeiro está impecável, muito bom!”

depois do trabalho todo mundo cansado

link matéria “>

Projeto convidado: Mariana Vieira

Hei pessoal !

Estamos em PUNTA DEL ESTE com nossa querida amiga Mariana ! Valeu Melmel ! Nada mal essa escapadinha no meio do “trabalho” hein ?!
Se alguém se habilitar a Mariana achou uma faculdade de gastronomia por lá … que tal ?

Have Fun !

Ah que delicia escrever nesse blog!! Ah que fome desse blog, de querer ele sempre atualizado, novidades… O Estudo Gastronomia me passa uma grande mensagem: “Como é bom fazer aquilo que ama…” e meu amigo e chef preferido, Bruno é a prova disso. Um prazer escrever um pouquinho da minha experiência em Pulta de Leste.

O pôr-do-sol. É a palavra principal que me lembro de Punta. Essa cidade foi criada para o sol nascer e principalmente desaparecer lentamente. Imagens na mente, no coração. Chega a ser emocionante, só quem está lá sabe o que estou dizendo!!! A cerimônia do pôr-do-sol na CasaPueblo é a maior responsável por essa sensação. No sincronismo de mais ou menos 12 minutos, no adeus ao sol, o poeta, amigo do querido Vinicius de Moraes e artista, Carlos Paez Vilaró declama um lindo texto com frases marcantes para o momento: “Hola Sol …! Otra vez sin anunciarte llegas a visitarnos… Hola Sol…! Gracias por volver a animar mi vida de artista… Chau Sol…! Gracias por provocarnos una lágrima… Adiós Sol…! Mañana te espero otra vez. Casapueblo es tu casa, por eso todos la llaman la casa del sol…” E no terminar do texto, o sol se foi. O ambiente é mágico e para complementar essa maravilha de viagem, a gastronomia de Punta não deixa nada a desejar. Apesar do tradicional peixe “Brotolá” nos cardápios Uruguaios, o que me chamou atenção foram os cogumelos e ficou o gosto saboroso de uma massa, apreciada a beira-mar, enrolada num papel aluminio com muito queijo, cogumelos e acompanhada da tradicional e leve Patricia.
Hum… fiquei satisfeita de coisas boas!! Grande beijo a todos.

Frutos do trabalho

Olá !

Estou muito feliz com os frutos do resultado do concurso da GO WHERE ! Fui convidado pela Diretora da Escola de Turismo e Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi para participar de uma aula do Chef Alain Passard.
Apresento o Chef Alain rapidamente abaixo ( vídeo também do início da aula ) e aproveito para contar que o evento foi ótimo, foi realizada uma aula com a apresentação de três receitas, sendo uma com ovos e creme fresco, interessante pela diversidade de texturas, a segunda com um mix de vegetais frescos em cozimento e crus sob um vinagrete de limão, óleo e mel e por último uma releitura de sushi utilizando legumes frescos em folha de arroz, acompanhado de atum e temperos complementares.
O que mais me chamou atenção foi a delicadeza dos pratos e simplicidade dos pratos.
Ao final do evento conversei com o Chef Alain, muito simpático e aberto, que falou um pouco desse processo em trabalhar apenas com vegetais e legumes depois de anos focado nas carnes.
Sinceramente, minha leitura foi que ele chegou no topo e cansou, não tinha mais o que fazer, nem desafios, por isso essa mudança drástica.
Finalmente, agradeço pelo convite a Sra Thais Funcia e até a próxima !

Have Fun !

Perfil: CHEF ALAIN PASSARD

- segunda vez em São Paulo
- chef vegetariano do momento no mundo da gastronomia
- titular da cozinha de um dos mais importantes restaurantes de Paris, o L’Arpège, é detentor de três estrelas do Guia Michelin desde 1996.
- filho de músicos, Passard iniciou-se no mundo da gastronomia aos 14 anos, na cozinha do Hôtellerie du Lion d’Or, em Liffré (noroeste da França). Antes de assumir as panelas do L’Arpege, ele passou pelos restaurantes La Chaumière, em Reims; Carlton, em Bruxelas; L’Archestrate, em Paris; entre outros.
- conhecido como o “rei dos assados”, o chef causou polêmica no mundo gourmet ao abandonar o uso de carnes em seu restaurante e em sua vida.
- 2001, redescobriu o mundo dos legumes e das frutas, mudando completamente seus hábitos e sua cozinha.
- Passard trata cada prato como uma pintura: analisando as cores, texturas e aromas antes de finalizar sua obra.
- escreveu o livro infantil “Les Recettes des Drôles de Petites Bêtes.
- Restaurante L’Arpège.

Jornal da Tarde

Hei pessoal !

Olha que bacana, fui convidado para dar uma entrevista para o Jornal da Tarde, abordando mudança de carreira e possibilidades na área de gastronomia.

Fonte: Jornal da tarde/ cad empregos / 2 11 09

“Receita de muitos ingredientes

Não é só para ficar atrás do fogão: gastronomia tem diversos segmentos para se explorar

Se você curte o universo de prazeres dos sabores e aromas, saiba que a gastronomia é uma área profissional em ascensão. E as oportunidades não se limitam às cozinhas. A formação em cursos técnicos e faculdades é bastante abrangente e possibilita a atuação dos profissionais em administração de restaurantes, bares, bufês, padarias, grandes empresas alimentícias, hospitais, supermercados, navios, hotéis e harmonização de bebidas, entre outras.

“O mercado exige trabalhadores cada vez mais bem qualificados”, diz Francisco Rebelo, chef e professor do curso de Gastronomia da Faculdade Anhembi Morumbi. “As áreas de atuação se diversificaram para atender à demanda, e muitas empresas deixaram de ser familiares e passaram a adotar gestão profissional.”

Segundo ele, não há pré-requisitos para quem quer atuar no setor, a não ser gostar da área e definir muito bem seus objetivos de atuação. “Não é preciso ter experiência, porque os cursos dão noções gerais de higiene, manipulação de alimentos e gestão. Mas é preciso se dedicar durante a formação, e a maioria dos alunos sai do curso empregado ou com emprego em vista.” 

A coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac, em Santo Amaro, Ingrid Schmidt Hebbel Martens, lembra que o desenvolvimento na economia no País também ajuda na ampliação de vagas no setor. “O mercado para os estudantes de gastronomia está em crescimento contínuo devido à crescente necessidade de profissionalização do setor e também está ligado ao crescimento do fluxo de turistas e de negócios no Brasil, principalmente nos grandes centros”, explica ela.

Os interessados em atuar na área precisam ter interesse constante em se especializar e fazer da atualização uma rotina. “Embora os cursos incluam desde disciplinas teóricas como História da Gastronomia e Microbiologia e práticas que dão uma visão ampla do mercado e de diversas cozinhas internacionais, o mercado se renova constantemente e o profissional precisa acompanhá-lo”, diz Ingrid. 

Depois de se formar e fazer pós-graduação na área de Marketing, Bruno Hamad, 31 anos, decidiu se render a uma paixão antiga: cozinhar. “Desde criança, sempre gostei muito de gastronomia e, embora tenha trabalhado durante um tempo em outra área, nunca me distanciei totalmente do tema, porque costumava frequentar vários restaurantes e participar de cursos, seminários e eventos sobre culinária”, conta ele. 

A virada ocorreu em junho do ano passado quando ele saiu do trabalho. Depois de fazer uma reserva financeira para a nova fase profissional, ele prestou vestibular no fim do ano e, logo depois de matriculado, começou a buscar oportunidades de estágio em restaurantes. “Alguns não queriam me contratar porque me julgavam muito qualificado, mas eu insistia porque precisava de uma oportunidade para começar”, diz ele, que hoje faz estágio no restaurante Capim Santo e já tem outros dois estágios em vista, além de querer fazer especializações na Europa e Estados Unidos no fim da faculdade. Para Hamad, é importante ter um objetivo claro e se oferecer ao mercado. “Na minha classe, a maioria das pessoas conseguiu estágio. Basta procurar, e quem procura acha.”