Interessante pensar em gastronomia sobre uma outra ótica, não ?
Estamos mesmo preparados a alimentar o ser humano, nas proporções que temos nos dias de hoje ? Até onde vai a capacidade de produção dos alimentos considerados “normais” ?
Vale a pena assistir essa palestra, fazer uma reflexão e tirar suas conclusões, as vezes alguns assuntos parecem tão distantes de nossa realidade, mas será que são mesmo ?
Profitez !!!
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A cada dia que passa me pergunto mais e mais porque as vezes temos que abrir mão da criatividade e espontaneidade para ir à atos tão mecânicos …
Quando me deparo com trabalhos geniais como o do Nathan Myhrvold ( só para citar rapidamente aos 23 anos ele era PHD em quantum theory of gravitation em Oxford com o Dr. Stephen Hawking, depois chegou a Chief tecnology officer na Microsoft, que tal ? ) acende uma luz no fim do túnel, mas aí vem a pergunta, e o cliente ? Está pronto para receber toda essa informação ?
Profitez !
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” Joyeuse année de 2012, ou melhor Feliz 2012 para todos !!
Sim, lá vamos nós, mais um ano, novos planos, expectativas redobradas e energia pronta pelo quem vem por aí.
Na verdade, tenho que voltar um pouco no tempo – final de 2011. O final do ano foi realmente muito corrido, com fechamento de notas, provas, muita exigência e um frio, que para mim, em excesso, chegou como presente de Natal !
A melhor e mais importante notícia do final do ano ficou para os últimos segundos de aula, o estágio em 2012. Todos os alunos no anfiteatro e como eles gostam de fazer por aqui, o anúncio é feito na frente de todos !
Chegou a minha vez e uma explosão de alegria ao ouvir o resultado. Em 2012 trabalharei com o Chef Philippe Gauvreau, restaurante duas estrelas do guia Michelin, integrante do seleto grupo “Les grandes tables du monde”, dentro do hotel cinco estrelas, Pavillon de la Rotonde, localizado a 18 km de Lyon.
Fiquei bastante surpreso em ter tido meu desejo de escolha respeitado e acatado, afinal de contas, a concorrência era grande e o Chef em questão tem sido cotado para levar o restaurante as três estrelas do Michelin em breve, o que é uma grande oportunidade em ver esse processo se desenrolar.
Passada a emoção da notícia e tomar consciência dos momentos de muito trabalho e aprendizado que virão, as festas de final de ano me chamaram muito a atenção, quanto aos hábitos alimentares.
Os pratos servidos nas ceias são bem fortes, como por exemplo, foie gras, terrines, porco, degustações de frutos do mar entre outros. Mas o campeão é sem dúvida o foie gras. Podemos encontrar diversos produtos de foie gras, para todos os bolsos. Receitas então nem se fala, uma infinidade, mas gostaria de dividir com vocês uma que é bem fácil e o resultado delicioso. Por quê não tentar ? Sei que no Brasil o custo do foie gras é alto, mas em uma comemoração, ocasião especial, vamos lá, vale a pena !
Terrine: Levando em consideração que os foies gras comprados congelados já vem limpos, vamos a receita, caso contrário há que limpar bem, retirando todos os vasos sanguíneos e a pele fina que o reveste. Não se incomode que o foie gras fique muito desfeito, ele vai reconstituir-se depois, no momento da cocção.
Colocar o foie gras em um bowl e temperar com uma mistura de sal (12g/kg), pimenta branca (2g) e um pouco de noz moscada, vinho do porto (30cl) ou vinho sauternes – 150 ml por cada 500g de foie gras. Deixar marinar por 24 hores na geladeira.
Retirar uma hora antes de realizar a cocção e caso seja necessário, limpar o excesso de sal e pimenta.
Utilizando uma terrineira, enformar o foie gras fazendo bastante pressão e dando a forma do recipiente.
A cocção do foie gras é feita em banho-maria, com a água à 70 graus e a temperatura interna chegando a 65 graus, e está pronto ! No momento de levar ao forno em banho-maria para o cozimento, colocar um peso sobre a terrineira.
Usando um termômetro caseiro, conseguiremos controlar a temperatura, mas para se ter uma idéia, deverá levar mais ou menos uma hora.
Finalização: Retirar a forma do forno e deixar à temperatura ambiente até que esfrie completamente para que não haja choque térmico.
Levar a geladeira de 4 a 6 horas.
A gordura em excesso, leve a uma frigideira, faça derreter sem queimar e vire sobre a terrine.
Volte para geladeira e aguarde pelo menos 48 horas para consumir !
Tenho certeza que você vai passar bons momentos acompanhado de um bom pedaço de terrine de foie gras, um vinho mais doce e uma compota de figo.
Depois desse bom momento de foie, continuaremos nossa viagem com uma experiência ao restaurante Eskis – cuisine contemporaine.
Tive o prazer de participar de um menu degustação realizada sob o comando do Chef Samuel Desjobert.
Depois de finalizar seus estudos na França, partiu para Nova Iorque, onde realizou diversos estágios e voltando à sua terra natal passou pelas cozinhas estreladas de Chefs como Michel Bras, Jacques Bertrand, Michel Chabran et 6 anos ao lado do Chef Pierre Reboul, antes de alçar vôo solo com o Eskis, em Lyon.
Observamos em sua cozinha, uma clara preocupação com o contemporâneo, releituras modernas, produtos de primeira qualidade e um serviço impecável ! Composto de oito momentos harmonizados com quatro vinhos, minha sensação inicial era que sairia do restaurante um pouco cheio demais, mas puro engano. Perfeita harmonia entre qualidade, quantidade e sabor em pratos que utilizaram ingredientes como carne bovina, pato, legumes exóticos, nitrogênio liquido e uma das melhores sobremesas que comi em minha vida, um rolinho de marshmallow crocante, sorbet de chocolate e farofa de castanha. Perfeita explosão de sabores ! Fica a dica (http://eskis-restaurant.com/index.html ) !
Para me despedir, esse mês quero passar rapidamente pelo mundo do chá. Conheci aqui na França um pouco mais sobre a paixão dos franceses pelos chás, encontrei diversas lojas especializadas e o que mais me chamou atenção foi a oferta de um curso para formação do Profissional do “Thé”. O curso fica no sul da França e duas vezes por ano apresenta um modulo de estudo em loco na India ( www.ecoleduthe.com ).
Boa degustação e até a próxima!
Profitez !”
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Muito antes dele ter programa na TV, escrever livros famosos etc … já conhecia o trabalho desse Chef, garoto, boa pinta, divertido e que colocou o dedo na ferida, muitas vezes de gente grande e que poderia lhe causar problema.
Acho admirável o lado humano do trabalho dele, focado na qualidade dos alimentos, importância da alimentação para os jovens e a divulgação do assunto mundo a fora.
Nessa palestra, muito interessante, podemos ver um pouco mais sobre o trabalho do Jamie Oliver.
Como já postei no passado, visitei seus restaurantes na Inglaterra, lojas e coffeshops, realmente, em todos eles o cuidado com o alimento é inquestionável !
Ps.: uma das melhores panquecas que comi foi em um de seus cafés no sul da Inglaterra, mais especificamente em Brighton.
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Olá pessoal,
Como esse mundo é interessante ! Quando cheguei aqui na França fiquei sabendo que tinha um outro Bruno na minha classe, poxa que coincidência, brasileiro, Bruno, vindo de São Paulo etc …
Pois bem, achamos tantas outras grandes e belas coincidências como ter feito a mesma faculdade de gastronomia no Brasil, ter estudado no mesmo colégio …
Mas ele tem um grande defeito !!! Poxa é muiuiuto mais novo do que eu, rs … não é lá um problema, claro, nossas conversas são sempre bacanas, ele me dá uma aula de conhecimento jovem e eu um pouco de outras do meu lado e assim vamos juntos nessa caminhada aqui no Bocuse.
Hoje terminei mais uma coluna para revista Go Where Gastronomia e queria postar alguma coisa aqui no blog, e eis que o Bruno me passou o site TED.com – muito bacana, e por lá achei o vídeo sobre foie gras !
Valeu Brunão !
Aproveitem o vídeo, temos uma outra ótica da questão do foie gras que muitas vezes é mal interpretado !
Profitez !!!
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Olá pessoal !
Tive o prazer de participar de uma degustação realizada sob o comando do Chef Samuel Desjobert.
Depois de finalizar seus estudos na França, partiu para Nova Iorque onde realizou diversos estágios e voltando a sua terra natal passou pelas cozinhas estreladas de Chefs como Michel Bras, Jacques Bertrand, Michel Chabran et 6 anos ao lado do Chef Pierre Reboul antes de alçar vôo solo com o Eskis em Lyon.
Vemos na sua comida uma clara preocupação com o contemporâneo, releituras modernas, produtos de primeira qualidade e um serviço impecável ! Composto de oito momentos harmonizados com quarto vinhos, minha sensação inicial era que sairia do restaurante um pouco cheio de mais, puro engano, perfeita harmonia entre qualidade, quantidade e sabor em pratos que foram usado ingredientes como carne bovina, pato, legumes exóticos, nitrongênio liquido e uma das melhores sobremesas que comi na vida, um rolinho de marshmallow crocante, sorbet de chocolate e farofa de castanha, pura explosão de sabores ! Fica a dica (http://eskis-restaurant.com/index.html ) !
ps.: é engraçado como numa cidade como Lyon que tem centenas de restaurantes vemos um movimento muito pequeno de estabelecimentos que buscam uma cozinha contemporânea, tirando os japoneses que invadiram a cidade nos últimos dois meses. Será que é isso mesmo ? Temos que permanecer em berço de ouro depois de uma grande obra realizada ou partir para próxima ?
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” Uoooooouuuu ” !!!
Assim começou 2012 !!!
Gosto sempre de dividir com vocês momentos interessantes e que podem agregar algum assunto que lanço aqui e depois pode se desenrolar para quem interessar.
Essa semana tive a oportunidade de trabalhar com um grande Chef MOF – Meilleur Ouvrier de France – como recebi alguns pedidos para falar um pouco sobre isso achei apropriado aproveitar e postar um vídeo do concurso desse tão nobre título para os profissionais de cozinha na França.
De quebra, um grande profissional do grupo do grande Chef Alain Ducasse se fez presente nesse dia especial.
Vivendo e aprendendo … vamos que vamos …
Profitez !!!
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Olá pessoal !!!
Gostaria de desejar um feliz ano novo para todos e suas famílias !!
Que 2012 seja de muita paz e conquistas !!
Em 2012 continuamos nossa caminhada gastronomica com muitas novidades !!
Profitez !!
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