” Joyeuse année de 2012, ou melhor Feliz 2012 para todos !!
Sim, lá vamos nós, mais um ano, novos planos, expectativas redobradas e energia pronta pelo quem vem por aí.
Na verdade, tenho que voltar um pouco no tempo – final de 2011. O final do ano foi realmente muito corrido, com fechamento de notas, provas, muita exigência e um frio, que para mim, em excesso, chegou como presente de Natal !
A melhor e mais importante notícia do final do ano ficou para os últimos segundos de aula, o estágio em 2012. Todos os alunos no anfiteatro e como eles gostam de fazer por aqui, o anúncio é feito na frente de todos !
Chegou a minha vez e uma explosão de alegria ao ouvir o resultado. Em 2012 trabalharei com o Chef Philippe Gauvreau, restaurante duas estrelas do guia Michelin, integrante do seleto grupo “Les grandes tables du monde”, dentro do hotel cinco estrelas, Pavillon de la Rotonde, localizado a 18 km de Lyon.
Fiquei bastante surpreso em ter tido meu desejo de escolha respeitado e acatado, afinal de contas, a concorrência era grande e o Chef em questão tem sido cotado para levar o restaurante as três estrelas do Michelin em breve, o que é uma grande oportunidade em ver esse processo se desenrolar.
Passada a emoção da notícia e tomar consciência dos momentos de muito trabalho e aprendizado que virão, as festas de final de ano me chamaram muito a atenção, quanto aos hábitos alimentares.
Os pratos servidos nas ceias são bem fortes, como por exemplo, foie gras, terrines, porco, degustações de frutos do mar entre outros. Mas o campeão é sem dúvida o foie gras. Podemos encontrar diversos produtos de foie gras, para todos os bolsos. Receitas então nem se fala, uma infinidade, mas gostaria de dividir com vocês uma que é bem fácil e o resultado delicioso. Por quê não tentar ? Sei que no Brasil o custo do foie gras é alto, mas em uma comemoração, ocasião especial, vamos lá, vale a pena !
Terrine: Levando em consideração que os foies gras comprados congelados já vem limpos, vamos a receita, caso contrário há que limpar bem, retirando todos os vasos sanguíneos e a pele fina que o reveste. Não se incomode que o foie gras fique muito desfeito, ele vai reconstituir-se depois, no momento da cocção.
Colocar o foie gras em um bowl e temperar com uma mistura de sal (12g/kg), pimenta branca (2g) e um pouco de noz moscada, vinho do porto (30cl) ou vinho sauternes – 150 ml por cada 500g de foie gras. Deixar marinar por 24 hores na geladeira.
Retirar uma hora antes de realizar a cocção e caso seja necessário, limpar o excesso de sal e pimenta.
Utilizando uma terrineira, enformar o foie gras fazendo bastante pressão e dando a forma do recipiente.
A cocção do foie gras é feita em banho-maria, com a água à 70 graus e a temperatura interna chegando a 65 graus, e está pronto ! No momento de levar ao forno em banho-maria para o cozimento, colocar um peso sobre a terrineira.
Usando um termômetro caseiro, conseguiremos controlar a temperatura, mas para se ter uma idéia, deverá levar mais ou menos uma hora.
Finalização: Retirar a forma do forno e deixar à temperatura ambiente até que esfrie completamente para que não haja choque térmico.
Levar a geladeira de 4 a 6 horas.
A gordura em excesso, leve a uma frigideira, faça derreter sem queimar e vire sobre a terrine.
Volte para geladeira e aguarde pelo menos 48 horas para consumir !
Tenho certeza que você vai passar bons momentos acompanhado de um bom pedaço de terrine de foie gras, um vinho mais doce e uma compota de figo.
Depois desse bom momento de foie, continuaremos nossa viagem com uma experiência ao restaurante Eskis – cuisine contemporaine.
Tive o prazer de participar de um menu degustação realizada sob o comando do Chef Samuel Desjobert.
Depois de finalizar seus estudos na França, partiu para Nova Iorque, onde realizou diversos estágios e voltando à sua terra natal passou pelas cozinhas estreladas de Chefs como Michel Bras, Jacques Bertrand, Michel Chabran et 6 anos ao lado do Chef Pierre Reboul, antes de alçar vôo solo com o Eskis, em Lyon.
Observamos em sua cozinha, uma clara preocupação com o contemporâneo, releituras modernas, produtos de primeira qualidade e um serviço impecável ! Composto de oito momentos harmonizados com quatro vinhos, minha sensação inicial era que sairia do restaurante um pouco cheio demais, mas puro engano. Perfeita harmonia entre qualidade, quantidade e sabor em pratos que utilizaram ingredientes como carne bovina, pato, legumes exóticos, nitrogênio liquido e uma das melhores sobremesas que comi em minha vida, um rolinho de marshmallow crocante, sorbet de chocolate e farofa de castanha. Perfeita explosão de sabores ! Fica a dica (http://eskis-restaurant.com/index.html ) !
Para me despedir, esse mês quero passar rapidamente pelo mundo do chá. Conheci aqui na França um pouco mais sobre a paixão dos franceses pelos chás, encontrei diversas lojas especializadas e o que mais me chamou atenção foi a oferta de um curso para formação do Profissional do “Thé”. O curso fica no sul da França e duas vezes por ano apresenta um modulo de estudo em loco na India ( www.ecoleduthe.com ).
Boa degustação e até a próxima!
Profitez !”
